C’est une question récurrente avec mes petits groupes en visite et atelier de dégustation en Pessac-Léognan : « Au niveau de l’élaboration des vins, quelle est la différence fondamentale entre le blanc et le rouge? Ce n’est pas une histoire de peau me répond hier Joseph, venu fêter un EVG à Bordeaux entre amis ? ». En effet, on garde la peau des raisins pour faire des vins rouges, alors que l’on fait le vin blanc avec le jus uniquement, sans la peau. Mais pourquoi au juste ?
Du vin blanc quelque soit le raisin
Des raisins translucides
Il suffit simplement de peler un grain de raisin rouge pour avoir la réponse, que les raisins soient blancs (plus exactement verts/jaunes mais on les dit blancs) ou rouges (en fait violets, grenats, ou bleus très foncé), à l’intérieur la chair est translucide, absence de couleur. Si ces raisins sont pressés directement après la cueillette, le jus récupéré est blanc et le vin sera blanc également.
En Champagne
Le Champagne, vin le plus célèbre du monde si j’en crois le public qui vient visiter et déguster au Château, le Champagne donc est produit avec 3 cépages majoritaires, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Le premier est blanc, les 2 autres sont rouges, dans la mesure où les raisins sont pressés directement à l’arrivée en cave, le jus récolté est blanc et le Champagne sera blanc, issu pourtant de variétés rouges & blanches. Blanc de Blanc sur une étiquette de Champagne signifie qu’il est élaboré à partir de Chardonnay uniquement.
Pas de peau pour le vin blanc ?
Pas de peau en effet pour faire du vin blanc, toutefois il existe en matière de vins blancs une petit phase de macération avant la fermentation, courte, au cours de laquelle les arômes variétaux et leurs précurseurs contenus dans la peau vont être extraits, cette opération doit être rapide car à la longue on extrait aussi des arômes végétaux et herbacés dont il vaut mieux faire l’économie.
Pour les vins rouges
Macération pelliculaire
Il convient, suite à la récolte et à la séparation des grains de raisin de leur rafle, de les mettre en cuve, et de procéder à une macération entre jus, peaux et pépins, pendant laquelle survient, la fermentation alcoolique. Cette macération jus-peaux-pépins est responsable de tout ce qui va différencier un vin rouge d’un blanc, au niveau visuel, olfactif et gustatif, elle apporte essentiellement des composés phénoliques, les anthocyanes (la couleur) et les tanins (la charpente du vin) mais aussi des substances odorantes.
Et les vins rosés alors ?
Contrairement à ce qu’imaginent les visiteurs venus découvrir les vins de Bordeaux, on ne fait pas du rosé en mélangeant du vin blanc et du rouge ! Du moins pas en France. On démarre le processus comme si on faisait du vin rouge (avec des raisins rouges donc) et dès que la macération a donné une couleur suffisante, à l’appréciation du viticulteur ou de son maître de chai, on écoule, c’est à dire que l’on récupère le jus et l’on va démarrer la fermentation avec ce jus débarrassé des peaux, et l’on va vinifier comme en blanc.
Les vins oranges
Vous avez peut-être entendu parler des « Orange Wines » ? Un soupçon à la monde en ce moment, même s’ils existent depuis l’antiquité et qu’ils sont le procédé d’élaboration historique et traditionnel encore des vins blanc de Géorgie, les blancs QVEVRIE, nommés aussi pour l’exportation Amber Wines. On en trouve aussi dans le Friuli région viticole à vocation de vins blancs de grande qualité au Nord-Est de l’Italie. Des vins particuliers, avec une certaine âpreté qui correspond souvent à ce que j’aime, mais le goût est si subjectif … !
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