Quel est le bon moment pour faire les vendanges à Bordeaux ?

Septembre c’est la période des vendanges, parfois elles démarrent en août ou se terminent en octobre bien avancé, mais le cœur de la période de la cueillette des raisins, en hémisphère nord, au Sud-Ouest de la France et à Bordeaux précisément , c’est septembre. Pourquoi ? Parce que les raisins arrivent à maturité. Dès mi-août on se mobilise, on commence à parcourir les vignes pour goûter des raisins et on laisse, tout en veillant, le beau temps agir. Bien sûr, il y a la maturité théorique enseignée dans les manuels de viticulture-œnologie, que l’on recherche au maximum, mais il y a aussi la météo, c’est elle la maîtresse, surtout si elle est capricieuse et pluvieuse. Allons voir comment ça se passe en 2019 au Château Bardins en AOC Pessac-Léognan !

Un raisin mûr c’est quoi au juste ?

Les raisins doivent être sucrés mais pas seulement !

Le sucre du raisin se transforme en alcool dans les cuves une fois les raisins vendangés, il faut environ 17 grammes de sucre pour faire 1d° d’alcool. Depuis plus 15 ans maintenant, on ramasse des raisins toujours plus sucrés, trop sucrés parfois même, on est loin des périodes de chaptalisation systématiques, la chaptalisation consistant à rajouter du sucre dans les cuves pour augmenter le degré alcoolique. Aujourd’hui ce n’est pas nécessaire, le raisin est bien sucré, c’est la base de la maturité, mais ce n’est pas suffisant, il doit aussi recéler de bons arômes très attendus en dégustation et avoir dans le cas du vin rouge des tannins de bonne qualité, il faut donc laisser du temps au raisin pour mûrir encore, même s’il est déjà bien sucré.

Vins blancs ou vins rouges, on ne recherche pas  la même maturité.Photo d'un panier de raisins blancs de bordeaux

Chaque jour qui passe en été, les raisins s’enrichissent en sucre et perdent de l’acidité. La cueillette à surmaturité des raisins rouges  est appréciée pour les vins de Bordeaux puissants car elle favorise des tannins de bonne qualité. Pour faire du vin blanc par contre, on choisira de vendanger juste à maturité ou selon les endroits un peu avant même. Pourquoi ? Parce que l’on veut garder de l’acidité. En ouvrant une bouteille de vin blanc on recherche de la fraicheur et de la vivacité, et c’est l’acidité qui y contribue.De même qu’elle met en valeur l’intensité aromatique, il est donc important de la préserver. Un équilibre sucre/acide recherché différent pour la cueillette des raisins rouges et des blancs, une date des vendanges qui s’adapte au futur vin en bouteille.

Goûter et analyser les raisins pour décider de vendanger.

A partir de la mi-août selon les années, on se promène dans les vignes. En rouge, on mâche la peau et les pépins, ce sont eux qui contiennent la couleur et les tannins, tant que leur goût est astringent ce n’est pas le moment de cueillir et si les conditions climatiques le permettent, on laisse les raisins sur pied, on attend encore.

La date des vendanges ? C’est la météo qui décide et fait le millésime !visiter un chateau de pessac-léognan, faire un atelier de dégustation et cours d'oenologie, au chateau bardins en AOC pessac-léognan

Attendre le meilleur moment possible pour vendanger est le souhait de chaque viticulteur. Une année durant, pendant la taille, les épamprages & relevages, puis le rognage et l’effeuillage on s’applique pour permettre aux raisins bonnes vitalité et maturité. On surveille leur état sanitaire, on assure la protection contre les maladies, tout en s’occupant d’éliminer les herbes envahissantes. Les vendanges arrivent, c’est le résultat d’une année de travail sérieux, une récompense. La météo des derniers jours est prépondérante, des pluies excessives pourraient venir endommager les raisins, faire éclater leur peau et favoriser le développement de la pourriture. Dans ce cas il faut accélérer la cueillette, et ramasser des raisins qui auront des tannins moins harmonieux car passez mûrs, on parlera alors de petit millésime. Le grand millésime correspond à une bonne météo jusqu’au bout, et surtout à l’approche des vendanges, elle permet de cueillir exactement au moment choisi et non dans l’urgence. Grande chance en 2019 à Bordeaux, la météo est super, il y aura du bon vin en AOC Pessac-Léognan !

 

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