Fin décembre, début janvier, pour les vins de Bordeaux, c’est l’époque de la descente en barriques. Alors que les chais en barriques ne sont plus forcément en dessous des cuves de vinification, l’expression est restée, on descend les vins, en fûts de chêne. On démarre d’abord par les dégustations d’assemblages.
Les dégustations d’assemblage
Elles concernent les propriétés où l’on fait plusieurs types de vins, à minima un premier, le grand vin, et un second a-t-on l’habitude de dire. Les domaines qui ne commercialisent qu’une « marque » ne sont pas concernés, ils mettront toute leur production en barriques sans se préoccuper de sélection. Pour ceux qui font un premier, un second et plus parfois, il faut décider de l’assemblage des lots. Ça passe par des dégustations de plusieurs combinaisons possibles, et ça dure à peu près tout le mois de décembre, une fois que les fermentations malo-lactiques sont terminées. Plusieurs lots car plusieurs cépages vinifiés séparément, et à l’intérieur de chaque cépage, plusieurs parcelles, dont les caractéristiques pédologiques peuvent varier. Et bien, ça en fait des lots ! Le mois de décembre est donc un mois intense au niveau dégustations pour les œnologues, les propriétaires et responsables techniques, c’est un maillon important de la chaîne dans l’idée d’offrir au consommateur le meilleur grand vin possible !
L’élevage en fûts de chêne
L’histoire de la vigne et du vin nous a amenée à créer des chais d’élevage du vin, les barriques étaient au service du transport, mais ce faisant elles imprimaient un style, que l’on a dû perpétuer alors que les moyens de transport comme les contenants évoluaient, parce que pour le consommateur de l’époque s’était habitué « au goût » donné par le bois.
Réactions d’oxydation
Le bois de chêne – le seul que l’on utilise – permet une oxydation douce et permanente du vin (le bois est un contenant poreux), on parle de l’alchimie de l’oxydation ménagée du vin sous bois. Par ailleurs le bois libère des composés odorants qui se dissolvent dans le vin, principalement des goûts vanillés auxquels ils faut rajouter les arômes de torréfaction liés à l’élaboration des barriques (la chauffe qui permet de cintrer le bois).
Le choix des bois, la chauffe des barriques
Ce sont autant de facteurs qui auront une influence sur le goût des vins, et ça parait logique. Bien souvent les châteaux travaillent avec plusieurs tonneliers pour justement faire appel à de la diversité.
Le choix de Stella
Assemblage après élevage en barriques
Elle n’aime pas assembler les cépages avant mise en barriques, elle préfère les entonner séparément et fera les dégustations d’assemblage après, dans l’idée d’une relation individuelle entre le bois et le vin qui pourrait modifier l’impression de départ, sur la capacité d’un lot à être supérieur à l’autre … Toutefois, elle va réserver ses barriques neuves à ses meilleurs lots, déterminés par la dégustation.
L’âge des barriques
A Bardins, le renouvellement des futailles est d’1/4 tous les ans. Il y a donc dans le chai, 1/4 de barriques neuves, 1/4 utilisées une fois, 1/4 qui ont vu 2 millésimes et un dernier 1/4 qui en a vu 3. Tous les ans, en récolte constante, on vend les plus vieilles et on achète 1/4 du parc de neuves, il y aura un peu de chaque barriques dans l’assemblage final.
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