Mi-août Pessac-Léognan démarrait ses vendanges en blanc, c’est tôt ! « L’été sera chaud » dit la chanson, oui très chaud en effet en 2022, et très sec ! C’est ainsi que le 15 août, les raisins alors riches en sucres avec des acidités déjà basses, a sonné le départ de la récolte. Pour ramasser des sauvignons blancs d’abord puis des sémillons. Aujourd’hui c’est du rouge dont on s’occupe. Sur les vignes une fois vendangées, il reste parfois une petite grappe sur le haut du feuillage ou deux, comme le montre la photo, elle n’est pas mûre pour le moment, sera-t-elle récoltée plus tard ?
Le verjus issu de raisins de deuxième génération
Des raisins vendangés mais pas pour faire du vin …
La vigne est une liane que l’on contient par rognages successifs tout au long de son cycle végétatif sans quoi elle pousserait de façon trop exubérante. Cela engendre la pousse de bourgeons secondaires qui donnent naissance à des grappes, 2 mois après les premières, elles ne sont jamais mûres au moment de la récolte. Soyons clair, elles ne sont jamais récoltées ! Sauf par quelques rarissimes producteurs, qui vont les presser et en faire du verjus, que les amoureux de cuisine apprécieront …
Récoltés pour cuisiner
Le pressurage de ces grains de raisins verts donne le verjus c’est un suc acide utilisé en cuisine, en déglaçage ou en assaisonnement, à la place du vinaigre ou du citron, certains l’utilisent avec les huitres, du bassin d’Arcachon bien entendu 😉 ! Il existe des recettes traditionnelles, le lapin au verjus, la pintade, des lentilles …
C’est aussi un dessert pour les oiseaux !
Moins exigeants sur la maturité d’un grain de raisin, les oiseaux se nourrissent de ces raisins, encore acides mais bien agréables au goût de leur palais, avec la sècheresse ils désaltèrent aussi …
Château Bardins produit du verjus !
Le verjus a tout naturellement trouvé sa place à Bardins, où dans la mesure du possible rien ne se perd. On peut donc se ravitailler en bouteilles de 250ml ou d’un litre et repartir avec des conseils d’utilisation. A cette saison on peut aussi venir se balader dans les vignes, ramasser les grappillons et les cuisiner dans la foulée 😉
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