Est-ce qu’on peut se faire une idée du vin en goûtant les raisins ?

Oui bien sûr qu’on se fait une idée ! Mais une idée seulement, car les raisins sont appelés à fermenter, du coup leurs goûts, arômes, saveurs, sont différents après les fermentations. Ce sont les critères analytiques et gustatifs qui conditionnent la date des vendanges, du moins en théorie, on analyse les raisins pour connaître à minima leurs teneurs en sucres et acides, et on goûte les raisins pour évaluer leur potentiel. En théorie dis-je, comme on l’apprend dans les manuels de viticulture et d’œnologie, mais il y a aussi la météo, quand elle est capricieuse, (c’est à dire pluvieuse au moment des vendanges) c’est souvent elle qui décide plus que tout le reste, car mieux vaut ramasser des raisins un peu moins mûrs que dilués ou pourris. Pour le moment le millésime 2020 en Pessac-Léognan débute sous de bons auspices, la météo justement est clémente, on peut jusqu’à aujourd’hui décider du meilleur moment possible pour vendanger, à Bordeaux en général, les vendanges en blancs sont en cours ou terminées, pour les rouges (toujours plus tardifs) on attend plus de maturité.

Un grain de raisin est un fruit, une grappe une corbeille de fruits !

Au cours de son développement, de la naissance du raisin au débourrement au printemps jusqu’au fruit mûr, le raisin suit une évolution commune à toutes les baies qui se décompose en 3 phases : la première est une croissance herbacée, les raisins sont verts et durs, ils accumulent des acides, selon les cépages (du sud ou du nord) cette phase dure de 45 à 65 jours. La deuxième période appelée véraison est l’apparition de couleur chez les cépages colorés (qu’on dit rouges mais ils sont beaucoup plus violets et même presque noirs pour certains), et d’une pellicule translucide chez les blancs, cette étape dure 10 à 15 jours. C’est merveilleux de visiter les vignes à cette époque, tant les couleurs des grappes sont multicolores. La troisième étape correspond à la maturation, le raisin continue à grossir, il accumule des sucres, des cations et des composés phénoliques tandis que l’acidité diminue. Chaque grain est constitué d’une pellicule, de pulpe, de pépins, les grains sont reliées entre eux par la rafle, qu’on prendra soin d’éliminer après la récolte car elle est acide et ne donne rien d’intéressant au vin.

Pendant les visites on fait goûter les peaux et les pépins !

C’est vrai que la peau du raisin joue un rôle important ?

Il n’y a pas de sucre dans la peau, ils constituent la majorité de la pulpe, mais il y a en effet plein de bonnes choses dans cette peau des raisins rouges, en particulier des composés phénoliques et des substances aromatiques qui s’accumulent au cours de leur maturation dans la vigne. En faisant macérer la peau et le jus pendant la vinification on va les extraire, ils donneront beaucoup de caractère au vin.

Les pépins de raisin ont aussi une utilité ?

Oui absolument ! Certes on peut faire de l’huile avec les pépins puisqu’ils sont riches en acide oléique et linoléique, mais ils son également une riche source de composés phénoliques importants dans le cas des vins rouges, alors à l’instar de la peau pendant la macération ils vont pouvoir enrichir le jus de raisin en devenir de vin.

Nos visiteurs goûtent les raisins comme un œnologue !

En cette période de vendanges nous démarrons les ateliers de dégustation par une visite des vignes, on propose à ceux qui nous rejoignent au Château Bardins de goûter un grain de raisin pour le plaisir, histoire de découvrir le goût de la pulpe bien sucrée. C’est très bon ! Ensuite on goûte une deuxième baie, là on s’imagine être dans un cadre professionnel, on va mâcher la peau et les pépins certes pour apprécier les arômes mais surtout pour voir à quel stade se trouvent les tannins. Ça n’a plus rien à voir, et il faut bien le dire, c’est moins goûteux, certains font carrément la grimace et c’est drôle de les regarder mais ça permet d’expliquer beaucoup de choses sur les vins rouges car qu’on se le dise, l’avenir des grands vins rouges de Bordeaux se trouve là !Visit and tasting wine chateau bordeaux

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