Barriques bordelaises, pièces bourguignonnes, cuves de vinification, foudres à eau-de- vie … Voici les modèles emblématiques de la tonnellerie française ! Il en existe d’autres, très petits ou bien plus gros, ils varient selon les essences et les grains du bois. Historiquement à Bordeaux, on « descend les vins en barriques » après les vinifications, à la fin de l’année, 2 à 3 mois après les vendanges. Le vinificateur, qui peut être le propriétaire du Château ou son maître de chai oenologue, choisit le volume du contenant dans lequel il élèvera son vin, classiquement des barriques de 225l, mais le choix est très personnel, il dépend entre autre de la typicité que l’on veut donner à son vin. On sait que le volume du contenant a une incidence directe sur la surface d’échange entre le bois et le vin, le choix mérite donc réflexion.
Remue-ménage au Château Hannetot !
Arrivage aujourd’hui de 2 cuves en bois de 20 hl, on s’affaire et on joue fin pour les disposer de part et d’autre de l’escalier en colimaçon qui monte dans la salle de dégustation. Il faut les caler tout en laissant la place nécessaire à l’entretien et au nettoyage, on sait à quel point l’hygiène dans les chais est importante pour faire du bon vin ! L’objectif de Mr Beaumartin et de Serge Charritte son oenologue est de faire un vin moins boisé, ce sont les arômes de fruits que l’on recherche et de fruits bien mûrs. « Trop de bois écrase le vin » dit-on ici, par les arômes qu’apporte la barrique, et la quantité de tanins qu’elle confère. Au Château Hannetot on veut faire un vin à la fois frais, délicat et équilibré. Un Pessac-Léognan subtil et non massif !
Quid du vin pendant l’élevage en barriques ?
L’élevage des vins en fûts met en présence le vin, le bois et l’atmosphère ambiante. Au cours du passage du vin dans le bois, le plus souvent 18 mois en Pessac-Léognan pour les vins rouges, il se passe bien des réactions chimiques ! D’abord l’oxygénation lente et continue (que l’on dit « ménagée »), par la pénétration de l’air par le trou de la bonde, les joints entre les douelles des barriques et à travers les fibres du bois. Puis la formation d’éthanal et la combinaison tanins-anthocyanes qui permettent une bonne stabilisation de la couleur. La dissolution des constituants extractibles du bois dans le vin : polyphénols, tanins et autres composés phénoliques volatils, l’augmentation de la teneur en acidité volatile … On est rentré dans la chimie du vin, nul n’est mieux placé que l’Institut Français de la Vigne et du Vin pour nous expliquer tout ce qui se passe ! On y trouve sur son site des fiches techniques et des publications parfaitement claires et précises sur la viticulture et l’œnologie !
Vous aimerez lire aussi :
Le chêne au service des vins de Bordeaux
Découvrir les arômes de bois dans le vin