Qu’est ce qu’un vin tannique ?

image de bouteilles

Un mot bien barbare ce « tannique » tant qu’on n’a pas expérimenté la sensation qu’il procure en bouche. Je le vois bien en atelier d’initiation à la dégustation, celles ou ceux qui ignorent sa signification rentrent dans leur coquille et pensent qu’ils ne comprennent rien au vin. Mais non ! C’est simple, il suffit de se laisser surprendre et guider à déguster un vin tannique, jeune de préférence et d’exprimer avec ses mots personnels ce qu’il nous évoque en bouche. Invariablement, on décrit de l’astringence, la langue rapeuse, la bouche « pâteuse » … Ce sont les tannins !  Le vin jeune qui ne procure pas ces sensations ou peu, sera du coup moins tannique. L’affaire est dans le sac, on sait reconnaitre les tanins ! On passe donc à l’étape suivant, ils arrivent comment dans le vin ces tannins ?

Ils viennent d’où les tannins du vin ?

Des cépages !

Les tannins font partie de la famille des composés phénoliques, au même titre que les anthocyanes qui donnent la couleur. Certains cépages contiennent naturellement beaucoup de composés phénoliques, d’autres moins, leur quantité varient donc d’un vin à l’autre. Le catalogue des vignes cultivées en France, co-édité par L‘INRA, l’IFV Domaine de l’espiguette et Montpellier Supagro permet de visualiser les caractéristiques de chaque cépage classé. C’est une mine d’or que je ne cesse de consulter, elle donne un ensemble d’informations destinées à définir de façon synthétique les cépages et d’en connaître leurs caractéristiques majeures, parmi elles les potentialités tanniques. En cliquant sur TANNAT par exemple, cépage Pyrénéen majeur de l’AOC Madiran, on découvre ses grandes potentialités tanniques, pas surprenant avec un nom pareil !

Et de la vinification

Afin de libérer les polyphénols du raisin et les transmettre aux vins rouges, il faut laisser macérer le jus avec les peaux & les pépins des raisins. Alors que ce jus de raisin se transforme en vin sous l’effet des levures (c’est la fermentation alcoolique), il se charge en composés phénoliques (couleur & tannins). Dans le cas d’une courte macération, l’extraction sera faible et le vin peu tannique, si en revanche la macération dure de 3 à 4 semaines (et que le cépage est naturellement riche en tannins) le vin sera alors bien plus tannique, on dira qu’il est puissant et charpenté.

L’élevage des vins en barriques rend les vins plus tanniques

Cette substance amorphe que sont les tannins est très répandue dans le bois, dans l’écorce ou les feuilles de nombreux végétaux, dans certaines racines aussi. En élevant le vin en tonneaux, c’est à dire en l’y conservant tranquillement pendant un an ou 18 mois après les fermentations, il se charge au contact du bois de chêne d’une partie de ses tannins.

image de barriquesOn parle de mariage entre deux univers de tannins, ceux issus du raisin, et ceux du chêne qui se combinent et vont s’harmoniser sous l’effet de la micro-oxygénation à travers les fibres du bois (et oui, le bois étant un contenant poreux, l’air passe un tout petit peu !).

Qu’est ce qu’un vin de garde ?

C’est un vin qui a beaucoup de tannins justement !  Du fait du nombre important et leur jeunesse, les tannins rendent le vin très jeune un peu astringent et âpre en bouche. Avec le temps, en bouteille, ces tannins évoluent, s’assouplissent et s’arrondissent. Vient alors le moment où le vin est aimable, les tannins sont devenus harmonieux en bouche et nous procurent un beau moment de dégustation. Pour cela il aura fallu attendre, 5 ans, 10 ans, 15 ans parfois davantage même, c’est difficile d’avoir une telle patience !  Mais le jour de l’ouverture de la bouteille, on est récompensé, on a  eu raison de « le garder » ce vin au grand potentiel de garde, d’attendre que les tannins se soient fondus, car il est délicieux à boire …

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